Voici le deuxième dessert de l’anniversaire de mes filles : un gâteau à la fraise et la noix de coco. C’est une recette que j’ai également prise dans le livre « du relief dans l’assiette » des éditions Guy Demarle. Ce gâteau se présente également en trois étapes : une dacquoise à la pistache, une bavaroise à la noix de coco et une mousse à la fraise.
Ingrédients :
Pour la dacquoise
– 2 blancs d’oeufs
– 25g de sucre en poudre
– 40g de sucre glacé
– 40g de poudre d’amandes
– 30g de pistaches vertes
Pour la bavaroise :
– 4 feuilles de gélatine
– 80g de lait
– 80g de crème fraîche liquide
– 160g de lait de coco
– 1 citron vert non traité
– 80g de sucre
– 3 jaunes d’oeufs
– 180g de crème fraîche liquide 30 % MG
Pour la mousse :
– 4 feuilles de gélatine
– 400g de fraises
– 80g de sucre
– 250g de crème fraîche liquide 30 % MG
On débute avec la dacquoise à la pistache : préchauffer votre four à 180°C. Monter les blanc d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Serrez-les. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches vertes mixées. Incorporez-les délicatement aux blancs. Garnissez votre moule et faites cuire 18 minutes à 180°C. Le moule doit être de la même taille que le cercle que vous utiliserez pour la mousse.
La deuxième étape est la préparation de la bavaroise coco. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez dans une casserole le lait, la crème, le lait de coco, une cuillère à café de jus de citron et ses zestes finement râpés. Ajouter la moitié du sucre puis blanchissez les jaunes avec le reste. Reversez dans la casserole et chauffez à 85°C. Refroidissez le mélange puis ajoutez la gélatine espérée. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement.
On finit avec la mousse. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez à 60°C la moitié des fraises écrasées et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez. Rajoutez le reste des fraises écrasées. Montez la crème liquide en crème fouettée au batteur puis incorporez-la en 2 fois. Versez votre mousse dans votre moule. Placez 10 minutes au congélateur. Versez ensuite la bavaroise par-dessus et posez la dacquoise.
Placez 6 heures au congélateur. Retournez l’entremets et démoulez le 30 minutes avant de servir. Décorez le (ou non) et dégustez
Blandine aux fourneaux 